Si existe algún cocinero en este país merecedor de un homenaje con chistularis, ése es el guerniqués Jose Ángel Iturbe “bigotes”, viejo mariscal plenipotenciario de las ollas que acaba de regalarnos, como colofón a su intensa carrera profesional, unas hermosas páginas dedicadas a la embajadora más universal de los vascos: la salsa vizcaína.
El libro es un alarde de fina escritura que relata las aventuras, venturas y desventuras de una receta viajada, “de París a Lisboa pasando por Madrid, de La Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns, en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa, roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor”.
Busquen el libro de Iturbe y comprueben que por sus páginas desfilan “Sabino Arana y un príncipe de Gales, la condesa Pardo Bazán y el doctor Marañón, Unamuno y Shishito, Genaro Pildain y Úrsula y Sira Ezcaray Eguileor, Ángel Muro y Dolores Vedia de Uhagón, Julene Azpeitia y Busca Isusi, reunidos todos en torno a una salsa que, en primer lugar, debe su existencia a Roma que nos trajo sus cebollas, y sobre todo, a la creatividad anónima de nuestras guisanderas, que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar al calor del fuego tal prodigio de alquimia alimentaria para acompañar el bacalao”.
¿Qué?, ¿aprieta el hambre?, ¡digan que sí!, pues no imaginan el subidón padre que me entra cuando les enciendo el apetito, ñam, ñam. ¿Untarían un currusco de pan en un pozal de vizcaína? ¿Quieren comer la mejor salsa? Pues dicho y hecho, corran a la Taberna Lezama de Gernika, allá nos vemos.
La tasca la regentan los Lezama, una familia de casta y tronío que encabezan María Ángeles y Pedro, guisanderos de pelo en pecho que no se amilanan ante ninguna cebolla ni pimiento choricero; y de casta le viene al galgo, pues todos sus hijos -Joseba, Estibaliz, Agurtzane y Marian-, bregaron siempre como jabatos allá donde hizo falta remangarse para dar de comer como es debido a su nutrida clientela; primero, en el viejo bar “El Caserío” de los arcos del ayuntamiento de Gernika, más tarde sobre la plataforma “Gaviota” de gas natural y finalmente en el Club de tenis Kiroleta, en Bakio.
La taberna es el espíritu vivo de una familia peleona que sigue teniéndolos colganderos y en su sitio. ¿Qué toman?, ¿txakoli?, para mi cerveza fresca bien puesta, tirada en vaso helado por Iker Arrate, el barman “residente”; el grueso del equipo lo conforman Estibaliz Lezama, en cocina, y su marido Manu Segurola, que atiende las mesas al más puro estilo “Cruz Verde”: eficacia probada.
Los patriarcas están jubilados, sí, pero siguen merodeando por el lugar aconsejando a los muchachos, así que corto el rollo y voy cantando las especialidades de la casa, no pierdan el tono; pinchen croquetas de bacalao y jamón, mejillones rellenos o en salsa y la cazuela de champis, conocida en toda la comarca; verán que al fondo hay un pequeño comedor, así que pillen plaza para trincar sentados el grueso del festival, ¡vayan, vayan!; empiecen por los pimientos fritos de Gernika, obligados; sigan con las dos ensaladas, de bacalao laminado y otra, con rabo deshilachado, foie gras y hongos; y atentos al monumento de la casa, tres bacalaos, tres: pil-pil, club ranero y vizcaína, ¡ay mi madre, cómo está la salsa roja!
Bordan el rabo estofado, los callos con morros son comunistas -nadan en pulpa de choricero convertida en salsa delicada- y deben atizar bien duro a la crema de arroz con leche con su gajo de pera al vino tinto.
Antes de salir pitando pillen la tarjeta de visita del lugar y denle la vuelta, verán qué desparpajo, tamaña maravilla, así dice: “Especialidad en bacalao y rabo. Celebraciones, menús a convenir. Platos combinados. Cazuelas por encargo de guisos tradicionales”.
¡Vaya raza! Dan de comer también en la terraza.
